קונסום (קונסום, פרנק) הוא מרק מלוח מאוד, חזק מאוד ומלוח למדי של בשר או משחק, מבושל על עצמות, מתובל עם תבלינים והבהיר בצורה מיוחדת. בגרסה הקלאסית, consomme מוכן על בסיס בשר בקר או עוף. כאשר מקורר, הקונסומה יכולה להפוך לג'לי.
מן ההיסטוריה של המנה
פעם היה זה הרכוש שקבע את הפופולריות של הקונסום - המזון המשומר הראשון לכוחות נפוליאון היה מוכן עם גבס מן הקונסום. בדרך זו נשמר מרק ירקות עבה, מרקי בשר עבים, שעועית מבושלת. לפני מהפכת אוקטובר, הקונסום היה פופולרי למדי ברוסיה (יש אזכור בעבודות של הספרות הקלאסית). זה מעניין כי התפשטות ברוסיה החלה הרבה יותר מוקדם מאשר המלחמה הפטריוטית של 1812. בתקופת שלטונו של קתרין השני הגדול, הרבה טבחים צרפתים עבדו ברוסיה, אשר בישלו מזון על פי המתכונים שהיו קיימים במסורות הקולינריות הלאומיות שלהם. במסעדות רוסיות רבות זה היה מאוד פופולרי לבשל לשרת את consomme עם profiteroles ו חזיר. בדרך כלל מרק הקונכייה שירת חם במרק (כוסות מרק) עם פרוסות לחם חם עדיין, קצת מתובל.
איך לבשל consommé?
להכין consomme של בשר בקר (עגל) או עוף, לפעמים - מהמשחק.
המצרכים:
- 1 ק"ג בשר בקר רזה (או עגל) עם זרעים או 1 עוף;
- בצל אחד;
- גזר;
- שור
- פלפל אפונה;
- עלה דפנה;
- ציפורן.
הכנה:
מרק מבושל עם עצמות ואפילו כפות ב 2 ליטר מים עם שאר החומרים. עם מרק מבושל היטב, את הכף בזהירות מסיר את השומן שצף על פני השטח - זה מסתבר לא פתורה את consomme. הבא, כדי להבהיר את המרק, זה צריך להיות מסונן דרך מסננת עבה לתוך סיר אחר. שמנו על האש, מביאים לרתיחה טובלים לתוך המחבת תערובת של בשר בקר טחון גלם לבנים חלבונים (חלבונים לשמש למשוך). כאשר חתיכות של תערובת (אתה יכול לומר, כדורי בשר) לבוא - הם מוסרים, לאחר מכן מרק הוא שוב מסונן. יתר על כן - זה עניין של טעם.
קונסום עם ביצה
אתה יכול לבשל, למשל, קונסום עם pashot או consomme עם ביצה בפריז. קלרי קלופים, גזרים, אפונה ירוקה או תרמילים של שעועית ירוקה נחתכים דק, כרובית מחולקת inflorescences קטן מבושל ב מראש מבושל consomme מרק עד מוכן. מיד לפני ההגשה, מוצב ביצה בכל כוס מרק, מבושל "בשקית". מתבלים עם עשבי תיבול קצוצים (פטרוזיליה, רוזמרין, בזיליקום, כוסברה, אבל לא שמיר!).
על אפשרויות
בגרסאות מודרניות, אתה יכול, כמובן, לבשל consomme עם דגים, תפוחי אדמה, אטריות ומרכיבים אחרים. בגירסה הצרפתית, בדרך כלל מוגש קונסטום מרק עם קרוטונים מהבגט - הם טבולים בקערה של מרק, מפוזרים בגבינה מגורדת וירוקים.
קונסומי עם אספרגוס
אתה יכול לבשל consommé עם אספרגוס. עצמות ועטרה נשטפות ומוזגות לסיר עם מים קרים ומלוחים. אנחנו מבשלים