עוגה "אופרה"

אנו מציעים מתכון להכנת מופת זו של הקלאסיקה קונדיטוריה צרפתית, שבו נספר בפירוט כיצד להכין את העוגה "אופרה". אתה צריך הרבה זמן וסבלנות, אבל התוצאה של מאה פעמים יכסה את כל עלויות זמניות אחרות עם הטעם המדהים שלה ומקוריות של קינוח סיים.

עוגה צרפתית "אופרה" - המתכון המקורי

המצרכים:

עבור ביסקוויטים:

• קמח שקדים - 210 גרם;
• קמח חיטה - 100 גרם;
• חמאה - 45 גרם;
• סוכר מגורען - 240 גרם;
• ביצים גדולות - 6 יח ';
• חלבוני ביצה - 6 יח ';

קרם:

• חמאה - 210 גרם;
• ביצה גדולה - חתיכה אחת;
• חלמון ביצה - 1 חתיכה;
• קפה נמס - 10 גרם;
• סוכר מגורען - 125 גרם;
• סוכר וניל - 15 גרם;
• קוניאק - 15 מ"ל;
• מים מסוננים - 90 מ"ל;

עבור הספגה:

• סוכר מגורען - 70 גרם;
• מים מסוננים - 135 מ"ל;
• קפה נמס - 10 גרם;

עבור גנאש:

• שוקולד מריר - 250 גרם;
• חמאה - 50 גרם;
• קרם 33% - 185 מ"ל;

עבור זיגוג:

• קרם 33% - 280 גרם;
• אבקת קקאו 55 גרם;
• שוקולד מריר - 65 גרם;
• סוכר מגורען - 145 גרם;
• ג'לטין באבקה - 10 גרם;
• מים מסוננים - 50 מ"ל.

הכנה

חלבונים של שש ביצים ממוקמים בתוך מכולה נקייה לחלוטין ויבשה עמוק מפוצלים באמצעות מיקסר כדי פסגות צפופה, יציבה. בלי להפריע את ההצלפה, יוצקים שלושים וחמישה גרם של סוכר מגורען, ממשיכים לטפטף במשך שתי דקות, ואז למקם את המיכל עם חלבונים במקרר.

בקערה עמוקה נוספת, ששה ביצים, יוצקים את הסוכר הנותר, מנפים את קמח החיטה ושקדים, מערבבים ומכים את המערבל במשך עשר דקות. המסה צריכה להאיר, להגדיל את נפח, להיות אוורירי ושופע.

בשלב הבא, חלבונים מצליפים וקרים במהלך תקופה זו, להתערב בעדינות בעדינות בחלקים קטנים, תוך ערבוב קל מלמטה למעלה. לסיכום, להמיס מגניב לחמאת טמפרטורת החדר, לשפוך דק רזה לתוך הבצק בעדינות לערבב.

אנחנו מחלקים את הבצק קיבל לשלושה חלקים שווים ואופים שלוש עוגות מלבניות. עבור המתכון הקלאסי לעוגה "אופרה" צורה מלבנית של העוגה הוא עקרוני. תנור האפייה צריך להיות מחומם ל 220 מעלות והזמן ייקח בערך 10 עד 20 דקות, בהתאם לגודל של הצורה ואת האפשרויות של התנור עצמו.

בעוד ביסקוויטים הם אפייה וקירור, אנחנו מכינים גנאש. אנחנו מחממים את השמנת עד לרתיחה, אבל לא מרתיחים אותה, ומסירים אותה מהאש. מוסיפים את השוקולד הקצוץ דק ומערבבים עד שהוא מתמוסס. לאחר מכן אנו מציגים וממיסים, מערבבים, את השמן וקובעים את קיבולת התערובת במקום קריר לקירור ולכיפוף.

עכשיו נכין את השמנת. ממיסים קפה בשלושים מיליליטר של מים רותחים ומניחים אותו להתקרר. לאחר מכן, המשך להיווצרות סימולטני של שני בסיסים של הקרם. בסיר קטן עם תחתית עבה, מערבבים את המים הנותרים וסוכר מגורען, קובעים אותו על האש ומניחים לו לעמוד, נעים, עד שהוא מתעבה ומגיע לטמפרטורה של 124 מעלות. בהיעדר מדחום, אנו בודקים את נכונותו של הקרמל לגלגל כדור פלסטיק מטיפת קרמל, שקועה במים קרים, אם אפשר.

בו זמנית, במיכל נקי ויבש באופן אידיאלי, היכו את הביצה וחלמון ביצה אחד עד להופעתה, לאוורור ולהבהרה, והמשיכו את תהליך הצליפה, שופכים את הקרמל המוגמר בזרזיף דק מאוד. אל תפסיקו להצליף עד שהשמנת תהפוך לטמפרטורת החדר. לאחר מכן מוסיפים את הקירור, הסוכר וניל והחמאה המרוככת, וממשיכים להכות עד למסה חלקה ושופעת, בסופו של דבר, מוסיפים קוניאק, אם תרצה בכך.

אנחנו מכניסים עוגה אחת במסגרת קונדיטוריה ומספגים אותה בתערובת קפה, אותה אנחנו מכינים מראש על ידי ערבוב מים רותחים, קפה נמס וסוכר ומקררים אותו. לאחר מכן, להחיל שכבה אחידה של חצי קרם מוכן לכסות עם קרום שני, שוב להשרות אותו קצת ולהפיץ אותו על פני השטח גנאש ורמה. עכשיו את התור של הביסקוויט השלישי. אנחנו מחליקים אותו, מפיצים אותו ומפיצים את הקרם הנותר וממלאים אותו בזיגוג. להכנתו, מערבבים קקאו עם שמנת וסוכר, מחממים אותו על האש לרתיחה, מוסיפים שוקולד, טבולים מראש במים וג'לטין מומס ומערבבים. מגניב את זיגוג לטמפרטורה מתחת לטמפרטורת החדר ושופכים אותו על פני השטח של העוגה.

אנחנו שולחים את כל העיצוב לשמונה שעות למקרר, ואז אנחנו מסירים את המסגרת, מקשטים את פני השטח של העוגה לפי שיקול דעתנו, אנחנו משרתים לשולחן וליהנות.