עישון הוא אחד השיטות התרמיות של הכנה ושימור של מוצרים שונים. בתהליך של טיפול בחום זה, המוצר מיובש חלקית ומוספג בחומר בקטריוסטטי העובר מעשן עשן (אלו הם כמה שברים של אלדהידים, כמו גם חומרים שרפים, חומצות אצטית וחומריות פורמיות, פנולים ונגזרותיהם). בשל עיבוד כזה, כל מוצר סופי רוכש צבע חום עז צהוב, טעם וארומה ספציפיים, זמן האחסון שלו גדל פעמים רבות. למרבה הצער, עישון לא יכול להיחשב דרך הכנה שימושית (זה לא מומלץ לאכול מעושן יותר מ 1 פעם בחודש). בדרך זו או אחרת, האנושות עישנה ונהנה ממזונות שונים למזון מאז ימי קדם: בשר, ירקות ופירות, דגים.
אנחנו מעשנים דגים בעצמנו
הדגים המעושנים מאוד טעימים. במיוחד אם אתה תופס את זה בעצמך (אם כי דגים קנה בשוק או בחנות מתברר טעים) ועישנו את עצמם. אנחנו יודעים כמה עשרות דרכים איך לעשן דגים בבית.
כל המוצרים הם מעושנים בבית smokehouses בחוץ. מעשנים בנויים במיוחד של לוחות, לבנים, ברזל או שימוש בפריטים מאולתרים: ארונות מתכת, חביות וכו '. בחדר העישון, הדגים (בערך באותו גודל) מושעים בשורות של חוט או חוט טבעי וחשופים לעשן מענפים נקיים, שבבי ונסורת של אלון, לינדן, אלמון, אשור, ערער, עצי פרי. אין להשתמש ביבנה ובצליפת עצי מחט.
מבחר דגים לעישון
אנחנו נדע איזה דג לעשן טוב יותר. בעיקרון, אתה יכול לעשן כל דגים (אשר נמצא בגופי מים מקומיים), אבל רצוי שזה יהיה טרי. דגים ים קפואים טריים, המוצעים על ידי רשתות השיווק, הוא גם די טוב. יש לציין כי ההסתברות להופעת טפילים בדגי הנהר גבוהה בהרבה. לכן, עדיף להשתמש גזעים טורפים של דגי מים מתוקים (למעט perch), שאר המינים צריך להיות מאוחסן במשך זמן מה פתרון מלוחים (כגון ביצה גלם צץ) לפני המלחה או מלוחים בצורה יבשה. אין דעה משותפת על הזמן של מליחות, זה תלוי רעננות, גודל, ואם או לא הדגים הם הרוס.
קצת כמו סלמון מעושן. זה, כמובן, עניין של טעם, אבל אני רוצה לציין כי סלמונדים של כמעט כל המינים הם טעימים להפליא במלח מעט מלוחים או מיובשים זנים, זה פשוט חבל לעשן דגים כאלה. ישנן 2 דרכים עיקריות של עישון דגים - חמים וקרים.
שיטה מעושנת חמה
שקול איך לעשן דגים מעושנים חמים. עישון חם קורה בטמפרטורה בחדר העבודה של 43-45 מעלות צלזיוס והוא מתאים יותר לא דגים שמנים מדי. מכינים את הדגים: נקיים ומעיטים את הפגר, המלח, מוסיפים את כל התבלינים לדגים ומשאירים את היום במקום קר. מיתרים דגים על חוט נוקשה, להתקין אותו בבית עשן בגובה הנכון, בתא התחתון, לשפוך שבבי עץ, נסורת ופרוסות של ענפים. בבית העשן לא צריך להיות אש: העץ חייב smolder ולתת הרבה עשן.
שיטת עישון קרה
כדי להבין איך לעשן דג מעושן קר, אתה צריך לחשב את ההבדל הטמפרטורה בבית העישון ולשנות את המיקום של המוצר. עישון קר הוא מתאים במיוחד עבור שמן שמנוני. בתהליך זה, הטמפרטורה בחדר העבודה של בית העישון צריך להיות 19-25 ° C. זה לוקח הרבה זמן לעשן דורש תשומת לב מתמדת במשך כמה ימים, ולכן עדיף להכין לוח זמנים עבור המיקום של חומרי עץ מראש. דג מעושן קר נשמר היטב במקום קריר עד 2
הזמן של עישון דגים
בזהירות לחשב כמה זמן לעשן דגים. כאשר עישון על ידי שיטה חמה, זמן התהליך הוא מ 40 דקות עד 2-3 שעות - הכל תלוי בגודל של הדג, את הדרך של הכנה (זמן המלחה, evisceration). הזמן לעשן דגים באופנה קרה יכול להיות בין 2 ל 6 ימים בהתאם לפרמטרים אותו.
לאחר שליטה על הכללים הבסיסיים של עישון, אתה יכול להמשיך את התהליך עצמו לבשל מקרל מעושן או הליבוט .