כמו רוב המתכונים הקלאסיים של מאכלים אחרים בעולם, מתכון ברווז פקין יש אינספור וריאציות. הציפור יכולה להיות אפויה בזיגוג או פשוט בתבלינים, ותהליך הבישול יכול להימשך בין מספר שעות למספר ימים. המתכון הכי טוב ברווז בבייג'ינג ניסינו לאסוף בחומר זה.
ברווז פקין הוא מתכון מסורתי
בדרך כלל הברווז בבייג'ינג מופיע לפני האוכנים בצורה אחת: הציפור כולה מכוסה זיגוג לכה, מבושל על בסיס רוטב סויה, דבש עם חומץ או רוטב hoisin. יחד עם זאת, כמות השומן מתחת לעור צריכה להיות מינימלית, זה יכול להיות מושגת רק על ידי אפייה ממושכת בטמפרטורות נמוכות. מתכון זה עבור ברווז ב פקין מוצג להלן.
המצרכים:
- פגר ברווז - 2.4 ק"ג;
- מותק - 35 מ"ל;
- יין לבן יבש - 30 מ"ל;
- עמילן - 5 גרם;
- רוטב hoisin - 120 מ"ל.
הכנה
לפני הבישול, להכין פגר ברווז. כדי לעשות זאת, לשטוף את הציפור לחתוך שומן עודף. חותכים את הקצוות של הכנפיים ו חודרים את הפגר עם שיפוד על פני כדי לתקן את הכנפיים צפופה יותר אל השד.
מביאים לרתיחה 1.5 ליטר מים לדלל במים רותחים דבש, יין ורוטב. ממיסים את העמילן במים קרים ושופכים אותו בזיגוג הרותח. חכה עד זיגוג מתרסק, להסיר מהחום לטבול ברווז לתוכו. קח את הציפור, ואז לטבול שוב. לאחר זיגוג חוזר, להשעות את הפגר מעל המיכל עם זיגוג ולהשאיר לייבוש באזור מאוורר היטב במשך 4-6 שעות.
בתנור שחומם מראש עד 180 מעלות, מניחים את המחבת עם כמות קטנה של מים. שים את הברווז מעל גיליון האפייה. 30 דקות לאחר ההנקה, ואז 45 הפוכים יותר, ושוב חצי שעה עד שהברווז משחים.
ברווז פיקין הוא מתכון ישן
מתכון בן מאות שנים עבור ברווז אינו כרוך בשימוש בזיגוג, במסגרתו הציפור משפשפת בתערובת פיקנטית מסורתית, הנקראת תערובת של חמישה תבלינים. הרכבו כולל קינמון הקרקע, אניס, שומר, ציפורן ופלפל סצ'ואן, מעורב בממדים שווים.
המצרכים:
- פגר ברווז - 2.5 ק"ג;
- תערובת של חמישה תבלינים - 15 גרם;
- מלח - 30 גרם;
- שורש זנגביל הוא 4.5 ס"מ.
הכנה
הסוד של קרום פריך אידיאלי על ברווז טמון היובש המושלם שלה, ולכן, לאחר שטיפה הפחם יבש יבש לקלף עם מגבת ורק אז לשפשף אותו עם מלח תערובת של חמישה תבלינים. חותכים את ג 'ינג' ר לשני חלקים וחותכים את הציפור עם חתך מבפנים. מכניסים את הברווז לתנור של 170 מעלות במשך שעה וחצי, אחרי שהזמן מזין את השומן העודף ומרים את הטמפרטורה ל -200 מעלות במשך 20 דקות נוספות, כך שהעור מתוח בסומק.
מגישים את הברווז בבייג'ינג עם פנקייק דק או עוגות שטוחות, מלווה ברוטב. רוטב ברווז מתכון עבור פקין הוא היסודי: מערבבים את רוטב hoisin עם טיפה של שמן שומשום כף מים. רוטב משמש להפיץ על פיסות ברווז בעזרת נוצות בצל ירוק.
פקין ברווז עם שום - מתכון
המצרכים:
- פגר ברווז - 2.5 ק"ג;
- נוצות של בצל ירוק - 2 חתיכות;
- שיני שום - 3 חתיכות;
- יין לבן יבש - 15 מ"ל;
- רוטב סויה - 15 מ"ל;
- מותק - 115 מ"ל;
- חומץ - 55 מ"ל;
- רוטב hoisin - 120 מ"ל.
הכנה
לשפשף שום שיני עם קמצוץ של מלח לתוך הדבק. הפיצו את הדבק על כל קירות החלל בגוויית ברווז והניחו זוג נוצות בצל ירוקות. לתפור חלל או לתקן את העור עם שיפודים. מערבבים 1.5 ליטר מים רותחים עם יין, רוטב סויה, דבש וחומץ. טובלים את הציפור במרינדה רותחת במשך 3 דקות, ולאחר מכן להסיר ולהשאיר לייבוש בלימבו במקרר במשך 12 שעות. אופים את הציפור במשך שעה ב 200 מעלות, פונה באמצע האפייה, ולאחר זמן מה, להוריד את הטמפרטורה ל 190 מעלות ולהשאיר את ברווז במשך 20 דקות נוספות.